焙煎の秘密

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「焙煎」とは、珈琲の生豆に熱を加え、水分を飛ばし珈琲の持つ香りや甘みを引き出す工程のことです。

焙煎度合いには、「ライトロースト」「シナモンロースト」の浅煎りと、「ハイロースト」「ミディアムロースト」の中煎り、「シティロースト」「フルシティロースト」の中深煎りと「フレンチ」「イタリアンロースト」の深煎りがあり、この8段階に分かれます。

浅煎り ライトロースト/シナモンロースト 酸味を強く感じますが、同時に豆本来の持ち味も強く感じることができます。
中煎り ハイロースト/ミディアムロースト 苦みが少なくスッキリとした味わいの銘柄に適した焙煎度合いです。
中深煎り シティロースト/フルシティロースト 豆の持ち味が強い銘柄に適していて、火をしっかり入れても個性を失わず、甘みも感じられる焙煎度合いと言えます。
深煎り フレンチ/イタリアンロースト 酸味が多く、水分の多い豆に適していて、主にエスプレッソやアイスコーヒーなどに使用されます。

しかし、見た目の焙煎度合いだけでは計れないものが珈琲の焙煎にはあり、温度の上げ方や排気による温度調節など、コツと経験が必要となります。これらは、焙煎機に入れる豆の量や火力、豆の水分量ですべてが変わります。もちろん焙煎機によっても微妙に変化します。

また焙煎後の珈琲豆の色目が同じでも、味わいが全然違うものになることがあります。風味がしっかりと出たり、酸味が出たり抑えられたり、後口の余韻が強かったり弱かったり…良い方にも、悪い方にも変化します。

珈琲屋さん一軒一軒で、例え同じ銘柄の豆でも様々に味が異なるのは当然のことと言えますし、またそれこそが各お店の個性であり特徴になっていきます。

 

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ライトロースト

生豆を釜に入れて熱を加え、水分が抜けてパチパチとはぜる音がしだす直前。珈琲としては飲める状態ではありません。

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シナモンロースト

1回目にパチパチと豆がはぜている時の状態。しかし中まで火が通っていないので、まだまだ飲める状態ではありません。

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ミディアムロースト

1回目のはぜが終わったくらいで、酸味が強く苦みはほとんど感じません。まだ青々しい若さを感じる焙煎度合いです。

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ハイロースト

まだ苦みよりも酸味が強い段階です。焙煎による香ばしさの香りよりも、豆の持つ香りが楽しめる焙煎度合いです。

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シティロースト

銘柄の持ち味によって違いがありますが、苦みや甘み、酸味も感じられるバランスの取れた焙煎度合いです。

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フル・シティロースト

酸味はあまり感じず、香ばしい香りと甘み
がしっかりと出てくる焙煎度合いです。苦みもあり、コクのある珈琲の味わいになります。

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フレンチロースト

煎り上がり直後でも表面に油が出て、酸味はほとんど無く苦みを強く感じます。2回目にはぜた頃の焙煎度合いです。

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イタリアンロースト

豆の色は黒くなります。これ以上焙煎が進むと炭化してしまいます。苦みが強く、酸味は無いので冷やしても酸味が出ず濃い味わいになるので、アイス珈琲に使用します。