新谷 充弘(しんたに・みつひろ)
1972年京都生まれ・京都育ち 23歳から家業である自家焙煎珈琲卸業に入る。25歳から本格的に焙煎を始め、25kg釜と4kg釜の2機を使用。父の代からの自家焙煎ブレンドとその技術を守りつつ、近年はスペシャルティコーヒーの開発も続けている。
珈琲の持ち味を存分に引き出すことが「焙煎」
焙煎を始めた頃、私が意識していたのは、「得意先様の求める味を作ること」でした。それは先代の味を変わらず引き継ぐことや、渋みやエグみが出ないよう口当たりを良くすることでもありました。
しかし今はいろいろな個性のある珈琲に出会い、その持ち味を存分に引き出すことが「焙煎」だと感じています。銘柄ごとにその試行錯誤を繰り返し、作りたい味を産み出すことが重要、と考えるようになりました。
焙煎機への生豆の投入温度、熱量を上げるタイミングなどで、同じ焙煎度合いでも味が大きく変わります。ゴールも正解もない道かもしれませんが、しっかりと珈琲豆に、焙煎に向き合い続けたいと思います(新谷)。
江原 安彦(えはら・やすひこ)
1973年京都生まれ 29歳にて珈琲サービス企業に入社、焙煎を学ぶ。36歳で独立し、自家焙煎喫茶店のオーナーを4年間務めた後、弊社焙煎士となり現在に至る。
実はさまざまな表情のある「モカ」
モカと言っても実は何種類もあり、産出国もイエメン・エチオピアと2か国に及びます。個性の強いモカが苦手という声も聞きますが、上質なモカは、中煎りではフルーティな酸味が楽しめ、深煎りでは独特なコクのある甘みを味わうことができます。その中でも最高級品に属するイエメン産モカマタリ・アルマカは、個人的にも思い入れの強い一品です(江原)。