珈琲（豆）は、農作物です。最良の生産環境、流通方法などを駆使しても、その年によってやはり品質は異なります。また品質の善し悪しとは関係なく、同じ豆でも変化します。

私たちは、まず届いた珈琲の生豆をよく見ます。色艶や形だけでなく、豆そのものが傷んでいないかなど、農園で珈琲が収穫されてからこのマルトシ珈琲に届くまでを想像し、豆に語りかけ、その声を聞きながら焙煎機に火を入れます。

例えば、少し硬い豆は蒸らしの工程をゆっくりと時間を掛けて行い、水分を多く含んでいると感じる場合は豆の様子を見ながら、しっかりと水分を抜く作業を経て焙煎をします。同じ産地の同じ豆でも変化する豆の状態を見極め、最良のコンディションにするのが焙煎士の仕事でもあります。